新京報快訊（記者 陳琳）10月19日，記者從北京市商務(wù)局了解到，北京市日前集中發(fā)布了包括社會餐飲門店、機關(guān)食堂、星級飯店等在內(nèi)的九大用餐場景的“光盤行動指引”，在社會餐飲門店方面，正在從食材選配料到餐桌服務(wù)，推進(jìn)光盤行動長效化機制。

    呷哺呷哺通過持續(xù)在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，以“農(nóng)餐對接”形式，實現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過去皮處理后直接凈菜進(jìn)店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量；企業(yè)運用大數(shù)據(jù)分析，系統(tǒng)自動根據(jù)餐廳用貨量生成訂貨單，避免因食材訂購量過大導(dǎo)致浪費。并在產(chǎn)品設(shè)計上創(chuàng)新，比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、分量設(shè)計上保證減少浪費。
    

    以魚頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚頭四百余萬斤，不少食客會問“魚尾都去哪了？”據(jù)企業(yè)介紹，剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費。為了方便食客，推出大小魚頭均可開半銷售的政策，同時梳理客人喜愛的暢銷菜品，設(shè)置大小份。炭烤孜然羊排、粉絲蒸元貝等菜品，提供按根/只的最小單位單點。

    永和大王根據(jù)顧客需求和顧客用餐后體驗的調(diào)研分析，推出不同米飯份量的小份鹵肉飯；外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯，黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。近期還推出了“曬出光盤照片贏電子禮品卡”的活動，鼓勵顧客參與“光盤”。

    和合谷實行日訂日配制度，減少原料浪費。為避免一份套餐吃不飽、兩份套餐吃不了的情況，店鋪推出“米飯免費續(xù)”的承諾，同時增設(shè)小菜免費自助取餐臺，最大限度避免飯菜浪費。

    北京翔達(dá)公司旗下六家餐飲品牌，要求服務(wù)員人員在顧客點餐時，主動提示顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理點菜、提示菜量大小、引導(dǎo)顧客適度消費、避免浪費。晉陽飯莊、南來順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據(jù)特色推出小份菜單，每日需處理的廚余飯菜的垃圾數(shù)量成倍減少。

    據(jù)北京烹飪協(xié)會介紹，北京一些餐飲連鎖品牌企業(yè)，如全聚德、眉州東坡、華天集團、花家怡園、胡大等企業(yè)，還推出“點餐量力而行”、“點餐吃光有優(yōu)惠”等精細(xì)化措施，引導(dǎo)全社會餐飲節(jié)約新風(fēng)尚。同時將踐行“光盤行動”指引納入到行業(yè)技能大賽、培訓(xùn)工作中，探討行業(yè)長效化節(jié)約機制。