12月30日，市場監(jiān)管總局、教育部等四部門發(fā)布《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》，進一步推動學(xué)校及幼兒園、供餐單位落實食品安全主體責(zé)任，加快構(gòu)建長效機制。

    國家市場監(jiān)管總局有關(guān)負責(zé)人介紹，《指導(dǎo)意見》有兩個最大的亮點，一是具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營合同。二是非寄宿制中小學(xué)、幼兒園

    原則上不得在校內(nèi)設(shè)置食品小賣部、超市，已經(jīng)設(shè)置的，要逐步退出。
    

    《指導(dǎo)意見》的出臺，猶如一顆深水炸彈引爆業(yè)界，對未來團餐的餐飲管理經(jīng)營業(yè)態(tài)產(chǎn)生重大影響。

    《指導(dǎo)意見》政策出臺背景

    近年以來，從沿海發(fā)達地區(qū)，到欠發(fā)達中西部地區(qū)，中小學(xué)學(xué)生餐陸續(xù)發(fā)生一些食品安全事件，特別是上海中芯、成都七中等系列事件，引起了社會巨大反響和中央重視，媒體熱炒，消費者揪心，政府擔(dān)心。每當(dāng)開學(xué)季，都讓監(jiān)管部門繃緊神經(jīng)，開展全國性整治專項行動。應(yīng)該說，一路狂奔的校餐事業(yè)，盡管大部分企業(yè)是規(guī)范經(jīng)營，為保障校餐安全作了很大的付出，但個別的案例，導(dǎo)致校餐社會服務(wù)的信任危機，業(yè)界一榮俱榮，一損俱損

    監(jiān)管部門認為，“因片面追求經(jīng)濟利益，一些校外供餐單位、承包或者委托經(jīng)營的食堂，容易放松食品安全管理。在監(jiān)管執(zhí)法中，也發(fā)現(xiàn)因為主體責(zé)任不落實，疏于食品安全管理而引發(fā)食源性疾病的問題。為有效有力防范此類安全風(fēng)險，《指導(dǎo)意見》要求具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐。

    四川省12月2日也通過了《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》，要求“學(xué)校食堂堅持公益性原則，幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校食堂原則上自主經(jīng)營，確有必要實施其他方式經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)經(jīng)所屬教育行政主管部門或?qū)W校行業(yè)主管部門同意”。

    廣東省有關(guān)部門也幾乎同時，印發(fā)了《關(guān)于加強和保障學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》，提出“探索食堂經(jīng)營管理模式。中小學(xué)、幼兒園的學(xué)生食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營，鼓勵高等學(xué)校學(xué)生食堂由學(xué)校自主經(jīng)營。引入社會力量承包或者委托經(jīng)營的學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等公開方式選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位，并建立準入和退出機制，控制總利潤，微利經(jīng)營，校企雙方共同承諾食品安全。”

    全國各地校餐經(jīng)營企業(yè)的反應(yīng)

    成都校餐食材配送企業(yè)：政策對我們是利好，但對食堂承包企業(yè)肯定影響很大，成都市集體配餐經(jīng)營的企業(yè)不多，60-70%的餐飲管理公司會受到波及影響。成都七中事件后，大家也一直在討論，部分地市早就開始不允許學(xué)校食堂承包，要求年底前退出，所以這次國家出臺文件也不是偶然的，已有所準備。

    上海校餐企業(yè)：上海監(jiān)管部門沒有出臺具體意見，上海80-90%中小學(xué)校餐是食堂承包形式，如果政策“一刀切”，社會影響很大。學(xué)校接管食堂管理，日常的教育事務(wù)已很多，很繁雜，不一定能做好。能否由有關(guān)部門建立評價體系，對通過的合規(guī)企業(yè)給予準入，對不合格的企業(yè)予以堅決退出，這樣比較公平。

    深圳：深圳學(xué)校集體配餐比例在50%以上，地方監(jiān)管部門也沒有馬上禁止承包食堂企業(yè)進入校餐市場，所以基本影響不大。但我們也在未雨綢繆，與甲方單位進行溝通，轉(zhuǎn)變合作形式，探討通過勞務(wù)派遣模式提供合作服務(wù)。

    山東：山東學(xué)校體量大，高中制的學(xué)校人數(shù)多，短期學(xué)校接管食堂有困難。但新的監(jiān)管政策實施是一定的，我們也在探討與甲方的合作模式。比如：探討通過聘請管理模式，采購、財務(wù)、人員都是歸屬校方，管理公司只收取管理服務(wù)費。

    東北：東北這幾年都建了一些體量比較大的集體配餐央廚，投資比較大。實際上，這些企業(yè)很大一部分還是食堂承包業(yè)務(wù)，而不是集體配餐。

    北京：北京有80萬人的校餐市場需求，已引起國企平臺公司的高度關(guān)注。全國有些地方國企已在跑步進入校餐市場。比如成都、貴州已有校餐委托給國企背景公司經(jīng)營，這是否掀起一輪行業(yè)的“國進民退”潮？

    面對突如起來的政策，校餐經(jīng)營企業(yè)如何面對？政策實施落地效果如何？是否會進一步延伸到高校食堂等其他市場，有待觀察。同時，我們也搜集整理一些措施想法：

    1、政策已出臺，改變政策不太可能，下一步是一定要執(zhí)行的，具體執(zhí)行要看各地方政府的執(zhí)行力度。

    2、在當(dāng)前宏觀經(jīng)濟放緩情況下，國企等大集團、大機構(gòu)將尋求長期穩(wěn)定的增長點，將引發(fā)并購進入校餐管理公司，未來他們也許將以各種方式并承擔(dān)并主導(dǎo)地方校餐市場。

    3、勞務(wù)派遣、委托管理是短期暫時的權(quán)益之計，且有一定的風(fēng)險，但餐飲管理公司的主動權(quán)已沒有，對餐飲公司價值評估大打折扣。

    4、當(dāng)前校餐管理公司須盡快轉(zhuǎn)變思路，轉(zhuǎn)換商業(yè)經(jīng)營模式，從餐飲管理轉(zhuǎn)型向服務(wù)輸出、向供應(yīng)鏈配送方式轉(zhuǎn)型，學(xué)校食材配送市場有望走向規(guī)范化、規(guī)模化，從而引出新的校餐服務(wù)市場。

    5、緊靠大樹抱大腿，尋求與實力機構(gòu)的跨界合作。

    6、無論如何，必須堅信，只要有需求，就會有市場，校餐市場化、微利經(jīng)營已成大趨勢。短期政策調(diào)整會帶來陣疼，學(xué)校承包食堂市場會受壓，從而帶來商業(yè)模式的調(diào)整，但不會改變市場經(jīng)濟決定資源合理配置的基本原理。