食堂管理中衛(wèi)生是第一大重要工作，食堂衛(wèi)生管理制度的明確可以有效避免餐飲出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題。比如廚房的菜品新鮮度、配備的消防設(shè)備和食品安全、餐具消毒、餐廳問(wèn)題反映、餐廳管理制度五方面展開的介紹。餐飲服務(wù)人員必須佩戴口罩、手套工作，持有健康證。同時(shí)，食堂采取“留樣”制度，每份菜品都配備有食品菜樣，門口放置有記錄表格和健康證公示欄，通過(guò)各種途徑手段，全方位保障師生飲食安全。同時(shí)，小組再次強(qiáng)調(diào)食堂衛(wèi)生與安全，要求對(duì)菜品進(jìn)行分類清洗，對(duì)餐具要做到一洗、二清、三消毒、四保潔，對(duì)廚房工作臺(tái)和地面要保持清潔。
    

    下面一起來(lái)看下食堂承包衛(wèi)生管理制度

    一、食品采購(gòu)管理

    采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

    1、禁止采購(gòu)以下食品：

    (1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢或有其他感官形狀異常對(duì)人體健康有害的食品。

    (2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

    (3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的食品。

    (4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

    二、食品貯存

    1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

    2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

    3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

    4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

    三、食品的加工、存放

    1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

    2、加工食品必須做到燒熟煮透，需要回鍋加熱食品，其中心溫度不低于70度。

    3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

    4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響用餐人員健康的食物。

    四、食品留樣管理制度

    1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

    2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于250克。

    3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。

    4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

    五、食品添加劑使用和管理制度

    1、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

    2、盡可能不用食品添加劑。要使用的，應(yīng)盡量少用。

    3、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。

    4、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為造假的手段。

    5、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
    

    六、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

    七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

    八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

    九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

    十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

    十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。

    餐飲注重食堂管理過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，只要從細(xì)節(jié)做好衛(wèi)生，做好了每個(gè)環(huán)節(jié)才干做好食堂，讓食堂有序平安的運(yùn)營(yíng)。假如你對(duì)食堂承包還有哪方面的疑問(wèn)，都能夠來(lái)電咨詢或者直接在線咨詢，愿意與你攜手共同打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，讓企業(yè)管理更省心，員工吃飯愈加放心！